Avant d’arriver dans votre assiette, l’huître suit un parcours long et minutieux, rythmé par les marées, les saisons et le savoir-faire des ostréiculteurs. Cela commence avec le naissain, ce tout premier stade de vie si fragile, qui marque le début d’une aventure exigeante.
Le début de l’aventure : le naissain.
Tout commence avec le naissain, c’est-à-dire le bébé huître.
Les ostréiculteurs peuvent soit le faire naître en écloserie, soit le capturer en mer grâce à des collecteurs.
Ces dispositifs (comme des tuiles chaulées ou des filets) permettent aux larves de s’y fixer.
Dès ce moment, la croissance de l’huître débute.
👉 Ce premier stade est fondamental pour la qualité de la future production.
L’élevage en mer : une croissance au rythme des marées.
Après le captage, les huîtres rejoignent les parcs ostréicoles. Là, elles grandissent dans des poches grillagées, installées sur des tables ou au sol.
Elles se nourrissent naturellement de plancton, porté par les marées.
Pendant 2 à 3 ans, les ostréiculteurs les retournent régulièrement, trient les plus petites, nettoient les poches…
👉 Ce travail constant favorise une croissance homogène et empêche la déformation des coquilles.
Le grattage et la sélection : l’art de la précision.
En grandissant, certaines huîtres s’accrochent les unes aux autres.
Les professionnels interviennent alors pour les gratter, c’est-à-dire les séparer sans les abîmer.
Ensuite, ils trient les huîtres par taille, forme et taux de chair.
Ce tri méticuleux permet de distinguer les « spéciales », plus charnues, des « fines », plus légères.
👉 À cette étape, l’œil et l’expérience de l’ostréiculteur font toute la différence.
L’affinage en claire : la touche finale.
Certaines huîtres partent ensuite en claire, des bassins d’eau salée peu profonds, souvent situés à Marennes-Oléron.
Elles y séjournent plusieurs semaines pour affiner leur goût.
En effet, ce processus leur donne une texture plus délicate et peut même leur offrir une belle couleur verte grâce à la marénine, une micro-algue naturelle.
🟢 On parle alors de fines de claire ou de spéciales de claire, selon leur taux de chair.
De la mer à l’assiette : un circuit court.
Une fois prêtes, les huîtres rejoignent les bourriches et prennent la route de vos assiettes.
Chez Pierrot Coquillages, nous travaillons en circuit court : nous nous fournissons directement auprès des producteurs ou à la criée.
Cela garantit une fraîcheur irréprochable, sans intermédiaires ni délais superflus.
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Ce qu’il faut retenir.
L’élevage des huîtres repose sur une alliance entre nature, technique et patience.
Chaque étape, du naissain à l’assiette, demande du savoir-faire et un engagement total.
👉 Grâce à ce parcours minutieux, vous dégustez des huîtres savoureuses, saines et uniques.
