Saint-Jacques au boudin noir et pomme verte

Meilleure saison

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 12 noix de Saint-Jacques
• 250 g de boudin noir
• 4 tranches de poitrine fumée
• 1 pomme verte (granny smith)
• 2 poignées de jeunes pousses de salade
• ½ citron
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
• Poivre du moulin

Préparation

1. Sortez les noix du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Retirez le petit muscle blanc sur le côté, puis séchez-les bien avec du papier absorbant.
2. Taillez la pomme en fins bâtonnets, sans la peler, et arrosez-les aussitôt du jus du demi-citron. Mélangez-les avec les jeunes pousses et 1 c. à soupe d’huile d’olive, puis salez légèrement.
3. Faites griller les tranches de poitrine à sec dans une poêle à feu moyen, 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
4. Retirez la peau du boudin et coupez-le en 12 rondelles d’1 cm. Faites-les dorer 1 minute de chaque côté dans la graisse de la poitrine, puis gardez-les au chaud.
5. Essuyez la poêle et faites-y chauffer le reste de l’huile à feu vif. Saisissez les noix 1 min 30 sans les bouger, retournez-les, ajoutez le beurre et arrosez-les de beurre mousseux pendant 1 minute.
6. Posez chaque noix sur une rondelle de boudin, puis ajoutez la poitrine et la salade de pomme. Parsemez de fleur de sel, poivrez et servez aussitôt.