Le plateau d’huîtres, c’est un grand classique de la table de Noël puisque, traditionnellement, c’est en cette fin d’année, pendant les fameux mois en « bre » qu’elles sont les moins laiteuses et donc les plus appréciées (la chose est moins vraie depuis les hybrides stériles).
Mais qu’elles soient d’Oléron, de Cancale, de Saint-Vaast, de Thau ou de Camargue, l’huître est aussi un traditionnel fournisseur des services d’urgences les soirs de fêtes. En cause, la coquille qui résiste, le couteau qui ripe et la lame qui termine dans la paume ou le pouce.
Pour éviter l’accident bête, on est allé voir des spécialistes de l’exercice, Pierrot Coquillages, sur le Prado à Marseille, le royaume iodé de Jacky et Richard Molini, troisième génération sur le banc d’écailler, la plus ancienne institution marseillaise de ce type.
« On se munit d’un torchon et on pose l’huître bien à plat dans le creux de la main, la partie plate vers le haut, explique Arnaud Brégoin, dix ans d’ouverture de coquillages chez Pierrot. En gros, il faut planter le couteau (à huître, bien plus sûr et efficace qu’un couteau traditionnel, Ndlr) au niveau où se positionne naturellement le majeur. On rentre doucement la lame bien à plat, ça sectionne le muscle et l’huître s’ouvre sans problème.«
Pour les plus prudents, il existe des gants renforcés spéciaux pour l’ouverture des huîtres : comptez entre 10 et 20 euros selon les modèles. Dernier petit conseil d’Arnaud, au moment de la dégustation : « N’oubliez pas de manger le pied de l’huître, c’est le meilleur, là où se concentre le petit goût de noisette.«
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