Les oursins de Carry
Définition de l’oursin?
Les oursins sont des animaux marins de la famille des échinodermes que l’on trouve principalement en Méditerranée et en Atlantique. C’est un animal à la forme arrondie, mesurant entre 5 et 10 centimètres de diamètre, et qui se protège des prédateurs grace à des épines longues et aiguisées qui recouvrent leur coquille. La couleur des oursins que nous mangeons est généralement noire, brune ou vert foncée. Cependant, il existe différentes couleurs d’oursins mais ne sont pas tous comestibles.
La reproduction des oursins se fait lorsque l’eau de mer atteint une température aux alentours de 17°C. Les mâles, tout comme les femelles, relâchent leurs gamètes en même temps dans les eaux, puis les œufs vont se féconder et se développer. Il faut un minimum de 3 ans pour que les oursins comestibles atteignent l’âge adulte et puisse être pêchés par des chasseurs professionnels, pour enfin être consommés par le grand public.
Les oursins que l’on consomme sont de la famille des échinodermes, et vivent sur les littoraux de la côte atlantique ou méditerranéenne. Ils se nourrissent d’algues marines et de plancton, ce qui leur donne un gout iodé bien spécifique.
La pêche aux oursins de Carry
La pêche aux oursins de méditerranée est extrêmement réglementée et limitée aux mois d’octobre, novembre, décembre, janvier et février du fait de leur voie de disparition. C’est pourquoi il n’est pas possible d’en consommer toute l’année.
D’autre part, seuls les chasseurs d’oursins agrémentés peuvent pratiquer cette pêche. En méditerranée, la pêche aux oursins n’est pas autorisée par le grand public, et une amende pouvant s’élever jusqu’ à 23000€ est susceptibles d’être attribuée par les pouvoirs maritimes.
Comment distinguer les oursins de carry?
La forme des oursins est reconnaissable de tous car il possède la particularité d’avoir des piquants qui le protège des prédateurs. Mais son gout peut varier selon sa provenance et son alimentation. L’oursin de Galice sera effectivement plus charnu et plus sucré que l’oursin de carry, qui aura la spécificité d’avoir un gout iodé reconnaissable.
D’autre part, même s’il est de plus en plus difficile d’en trouver du fait de sa rareté, l’oursins de carry a des piquants beaucoup plus longs et aiguisés qu’une autre espèce d’oursins.
Outre le fait qu’on reconnait facilement un oursin à ses piquants, il détient un gout tout à fait exceptionnel, spécifique à chaque région, et à son alimentation qui est faite essentiellement d’algues marines.
Dégustation des oursins de carry
Ce qui nous intéresse lorsqu’on déguste un oursin, c’est de retrouver ce qu’on appelle les langues, ou corail, qui sont la partie comestible. Elles sont généralement oranges ou rouges, mais peuvent être claires voire de couleur blanchâtre lorsque l’oursin est en période de reproduction.
L’oursinade de Carry, la star de la dégustation des oursins de Carry. Pour les amateurs, l’oursin se suffit à lui-même, accompagnée évidemment d’un vin blanc ou rosé, et de toasts beurrés. C’est ce qu’on appelle la « dégustation à la marseillaise ».
Néanmoins, si vous choisissez la « dégustation à la parisienne », il faudra une cuillère pour racler le corail de l’oursin.
Il est également possible de cuisiner l’oursin. Plusieurs recettes d’oursins existent, comme le filet de rouget à la crème, qui est un met délicieux et subtil, ou bien les crêpes à la crème d’oursin.
Généralement, pour une dégustation d’oursins, il faut compter entre 6 et 12 oursins de Carry par personne selon le gout de chacun.
Où trouver des oursins de Carry?
Spécialiste des produits de la mer et particulièrement des oursins, Pierrot Coquillages propose un large chois d’oursins de Carry, Galice et Sète et de Méditerranée, et ce pendant toute l’année. Le cahier des charges du kiosque, très précis, oblige l’équipe à n’offrir que les plus beaux oursins à ses clients.
La saison est ouverte des oursins de Carry est ouverte du 1er Octobre au 31 Mars chez Pierrot Coquillages, 355 avenue du Prado, 13008 Marseille.
Arrivage permanent d’oursins de Carry au meilleur prix chez Pierrot Coquillages, 355 avenue du Prado, 13008 Marseille.
